朴素年代的“吃喝玩乐”

深山樵夫

（接续)

杯盏暖日子
——瓦盏浅倾消倦累，一堂烟火胜华筵

酒杯，总萦绕着人间烟火与尘世气息。清早时分，常有养家的汉子，如惜物一般，出门前轻嘬一小口，心满意足，方才迈步离家，踏实开启一日的奔波劳碌，默默扛起养家糊口的重担。

待到正午归家，家中早已备好一杯薄酒。并非贪杯好酒，只为驱散一身劳作的疲惫。在物资匮乏的朴素年代，为家中顶梁柱置办酒菜，虽是寻常小事，却饱含一家人发自心底的敬重、体谅与感念。

晚饭时分，家家户户的饭桌前，总摆着端正的酒杯。或一人浅饮独酌，家人静坐相伴；或父子对坐小酌，闲话烟火家常。曾听对门邻家嫂子幼时随口一句童言：“奶奶，等爷爷不在了，我就能陪着爹爹一起喝酒了。”童言无心，天真质朴，听者只觉纯粹可爱，无人苛责失礼。

邻里之间，亦有别样光景。邻居张叔是退伍军人，一家老小素来同桌共餐，朝夕相守，烟火和睦。只是这般质朴的相处方式，街坊邻里看法各异，难免生出些许闲谈议论。

我五六岁时，正值物资紧缺的七十年代。常随母亲走街串门，若恰逢主人家用餐饮酒，对方每每热忱相待，夹几粒炸花生米、添些许小菜递来。我次次执意推辞，绝不取用。时日一久，邻里私下闲话，都说这孩子性子拘谨、懂事客气，给吃食也从不接纳。

实则这份自持，皆是母亲自幼立下的家训：串门可以，绝不随意取用他人吃食。母亲立身端正、规矩严明，分毫不含糊。我自小谨记于心：串门不贪外物，犯错不盼偏袒，清白自持，本分做人。

那个年代，酒水同样凭票供应。寻常百姓家日常饮用的，多是兰陵大曲、兰陵二曲、景芝白干这类家常老酒。兰陵酒贴绿色商标，景芝白干贴黄色商标，标识朴素，年代感十足。虽说一瓶酒仅需几毛钱，多数人家依旧偏爱打散装白酒。店家以传统锡制酒提称量，一提恰好半斤，是旧时光里最质朴的饮酒烟火。

(未完待续)

深山樵夫

(接续)

 家宴醉旧庐
——瓦舍张筵成往事，记取家筵兴废年

说起家宴，如今的认知和旧日光景大相径庭。朴素年代，家宴全都操办于自家宅院。彼时饭店寥寥，承接不了规模宏大的筵席。结婚宴、嫁女宴、生日宴、百岁宴、开工宴、建房宴，名目各不相同，酒杯却是席间无可替代的主角。无菜不成席，无酒不成欢，酒，是城乡风俗人间喜乐之中不可或缺的载体。

酒与水一般，本无固定形态，盛于瓶则随瓶形，纳于坛则随坛形，倾入壶则随壶形。祭天敬神，杯中盛满虔敬；驱邪扶正，杯中饱含正气；斟酒待客，杯中充盈情义。它是被赋予灵魂的水，源于水却迥异于水。五十度以上的白酒，要到零下二十五摄氏度才会结冰，寻常境况之下，它出自于水，却浓于水。它保有如水一般洁身自好的品性，本色不改，初心不移，方得始终。

酒自有一番气韵，如同火焰燃起之时的低吟。蓝色火苗伴着酒液流转婉转，水火不容的特质，在此刻展露无遗。待火焰燃尽，又化作一汪水渍。由水而生火，由火复归于水；从激昂归于沉寂，从两相排斥到彼此相融。正所谓酒后吐真言，亦有酒后失言，这便是酒复杂的品性。

前文提及的大漆器物，竟和酒颇有渊源。年代久远的漆面，放上滚烫的杯盘碗盏，极易留下难以消弭的烫痕，好似挂上一枚枚泛黄的勋章。但这烫痕自有化解之法：将高度白酒浇于漆面，用火点燃，淡蓝火苗缓缓摇曳燃烧，烫痕便随之消散，漆面毫不受损，反倒愈发光亮莹润。

酒之品性，人心体会最深。美酒倾入杯盏，便是一场筵席的开端。或是三五知己欢聚言笑，或是一人独酌静心澄怀，无论何种境况，酒都是传递心绪、连通人情的媒介。酒香漫溢屋舍，尚未入口，心神已然激荡，席间氛围便热烈饱满。或文雅、或豪放的祝酒言语，让情谊如花盛放，心中期许化作融融欢喜，座上之人莫不身心舒展，心悦开怀。

先喝酒，再吃菜，够不着，站起来。酒抿入喉，一股热辣从舌尖漫开。酒与菜，构成宴席之上相得益彰的双璧，把心意、见识、期许，或缓缓、或骤然化作沁入肺腑的真切感受。这，便是酒杯的行吟，便是一杯酒的使命。

朴素岁月里，酒好似一粒种子，在心间生出思念、相聚、交谈、共情。它似无形笔墨，在记忆里写下无数温暖往事；它又似一把无形标尺，相聚之时，丈量出信义的重量。世间功名利禄终是过眼云烟，唯有存于心底的情义诚信，才最为绵长珍贵。

进入九十年代，社会经济快速发展，百姓日渐富足。筹办筵席，不再劳心费力在家操办，人们开始选择到饭店设宴。餐饮行业逐步放开，除酒楼宾馆，各类个体餐馆也相继兴起。人们渐渐发觉，在外设宴更为省心惬意，省去家中操办的无数繁琐。在家置办五十桌婚宴，盘、碗、杯盏、茶壶、筷子、汤勺等餐具堆积如山，要耗费大量人力清洗打理；而交由饭店承办，一切繁杂皆被消解，帮忙的亲友不再忙乱奔波，整场筵席井然有序。

旧时博山乡村，家宴又是何等模样。时光倏忽，既可以匆匆掠过，亦能够回望回溯。家宴，是民俗文化的盛典，是乡土风俗的汇聚，更是人情往来交融的场所。譬如王家长子成婚，又是家族同辈之中第一位成家的男丁，全族上下格外看重，先要向族长禀报，族长嘱托务必办好这场盛典，为家族增光，这是第一件大事。

接下来要推选大总，也就是整场婚典的总管，代表主家统筹处置全部事务。挑选大总颇有讲究，优先选用本族中人，体面周全；其次头脑通达、行事踏实，在乡里威望高、有号召力；还要有操办筵席的经验，过往办席获得邻里好评。一个村子里，能够胜任大总的，往往也就寥寥数人。

大总确定之后，再选定账房先生。账房需品行端正，毛笔字工整，处事机敏，一般配一到两名助手，负责登记礼金、分发喜糖。相较于账房，大厨更为关键。要选聘手艺出众、口碑甚好的厨师，尊重厨师的安排，或是由他自带一两名帮手，或是由他举荐人手。厨房至少两名掌厨，一人顺菜备料，一人掌勺烹炒，另外还要五六名帮工，负责择菜、洗菜、端菜、撤盘。还要搭起布棚遮蔽厨房，隔绝风雨。厨师开出肉、蛋、菜、鱼、虾的采购清单，交由主家统一置办，同时敲定每桌菜品与上菜次序，恪守老规矩“参打头，鱼打尾”：头一道菜必上海参，压轴主菜为鱼，寓意宾朋情谊深厚；酒过三巡，菜过五味，喜庆有余。为了这一席酒筵，多少人前前后后奔忙操劳。

诸事议定，大总核算总桌数，规划烟、酒、糖、点心、瓜子，考量主家院落能否容纳，若是空间不足，便协调周边邻里宅院安置桌席，落实各处服务人员。厨师就位，盘好炉灶，支起大锅，先行熬煮一锅地道的博山高汤。通常搭两处炉灶，烧老炭、焦炭，鼓风机助火，保障婚宴有条不紊运转。

婚宴正式开启。大总协同主家开门迎宾。宾客递交贺礼礼金，大总按照亲戚、友人、同事、乡邻分门别类，安排宾客入席，开席多在中午十一点。宾客到得早，便在屋内闲坐等候；若是乡邻，告知开席时间与桌号；有的宾客临时归家，便安排专人上门邀约，务必再三相请，不辜负主家一片诚意。

大总要精准把控桌席人数，一桌八人，不多不少。遇有临时加人，便知会厨房额外添菜。原定宾客未能赴约，也要按时开席，不可让同席众人久候，这是代代相传的礼数，不可违逆。

古人言：读经味如稻粱，读史味如肴馔，读诸子百家味如醯醢。足见杯酒筵席之中，蕴藏厚重的文化意趣。办喜宴之时，宅院内外打扫得干干净净，面貌一新。大门张贴婚联：诗题红叶，玉种蓝田。迎壁墙，也就是影壁，或是绘上吉祥图画，或是书写斗大“福”字，文气盎然。婚房张灯结彩，喜气洋洋，虽非佳节，却胜似佳节。就连厨房也张贴对联，上联：厨暖人和迎贵客；下联：菜香酒美庆新婚；横批：喜气盈门。

一场家宴，规模不小，动辄二十桌以上。博山旧俗，四道冷盘从头摆到席散，谓之“打底菜”，此俗至今尚有留存。冷盘多用八寸平盘盛放：芹菜海米拌凉粉、酥锅、切片卷尖、黄瓜拌白煮肉。仅作铺垫，分量适中，宾客在大菜上桌之前浅尝少许，待热菜硬菜登场，宴席才算真正进入高潮。汤、炒、炸、蒸轮番奉上，旧菜未竭，新菜接续，满堂欢声笑语不绝。

自古有“南甜北咸，东辣西酸”的饮食之说，但并不全然贴切。博山菜作为鲁菜重要一脉，精髓在于高汤。尚无味精、各类调味品的年代，鲜气全靠老汤。老母鸡搭配猪棒骨，文火慢炖四小时以上，加入葱姜、花椒、八角提香，整场婚宴，全依仗这一锅博山高汤提鲜。

得益于此，鱼肚参汤鲜醇醇厚，是博山经典名菜，搭配葱烧海参，是席上必不可少的重头菜品。乡邻评判一场婚宴办得好坏，常会说：这席喜宴舍得下料，功夫十足，尤其是鱼肚参汤格外地道；或是称赞葱烧海参，尽显大厨真功夫。朴素年代，筹办家宴万般不易，能够收获亲友发自内心的夸赞，便是莫大的肯定。数月费心筹备，劳碌奔波，所求的便是众人一句好评。那时候人心质朴纯粹，少有浮华功利。

筵席之上，器物各有所配，酒壶配酒杯，茶壶配茶碗，菜肴也有对应的陶瓷盛器。鱼肚参汤，专用兰花汤盘盛放，盘径一尺，绘有兰花纹饰。旧式汤盘槽浅带斜度，倾角约三十度，如今大多改用海碗替代。

一席喜宴，一桌八位宾客。四道冷盘，辅以二汤、二炸、二炒、二炖，再配两道佐饭菜与一大盘馒头。酒过三巡，菜过五味，宴席圆满落幕。众人酒足饭饱，带着几分微醺，步履悠然，在主家一声声“您吃好了，慢走”的送别声里，各自归家。

如今有些地方盛行丧宴，长辈寿终高寿，视作功德圆满，办喜丧流水席宴请全村。对此我心中颇有感触。孝乡博山虽也知晓喜丧一说，亦有人践行，但行事极为克制，点到即止。无论寿高寿短，染疾或是无疾而终，亲人离世终究是悲恸之事，不宜和喜乐混为一谈。更不可一味追求场面风光，大操大办，耗费资财，致使家中负债累累，酿成又一重哀伤。

(未完待续)

深山樵夫

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觥筹庆余年
——杯间偶作千秋想，遥见当年举盏人

酒杯，与人类文明的踪迹一脉相承、不离不弃。最早的酒杯，或为木、石所制，亦有用兽骨打磨而成。其后青铜、金银、玉石各类酒器相继出现，诸如斝（音jiǎ）、觚（音gū）、斛（音hú）、觥（音gōng）等古酒器，各有形制。时至今世，酒杯取材玻璃、陶瓷、金属以及各类新型材料，愈发精巧轻便：玻璃通透澄澈，陶瓷温润光洁，金属质感冷亮，新材料轻盈便携，各类酒器各具风姿，熠熠生辉。如今酒杯早已不止是盛酒的器皿，亦是可供把玩观赏的工艺品，承载的文化底蕴愈发丰沛厚重。

一杯酒中，藏慷慨激昂之情。酒杯，盛仙液玉汁、琼浆佳酿，可以追随朝代更迭，可以跨越岁月长河，可以寄情古今往事，可以写意山河万象。三国枭雄曹操作《短歌行》慨然咏叹：“对酒当歌，人生几何！譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”曹操于诗句之中慨叹人生倏忽、岁月匆匆，半生流转，功业未竟，胸中满是怅惘。他心怀一统山河的宏图，前路迢迢，壮志待伸，郁结盘桓于心；渴盼招揽天下贤才，却难遇同心辅佐的知己，孤寂与焦虑时时萦绕。万千心事无处言说，一腔抱负难以舒展，唯有借杯中酒盏，排遣胸中块垒。这便是曹操手中酒樽，杯中佳酿的悠悠行吟。

一杯酒中，存淡泊洒脱之意。“结庐在人境，而无车马喧。”陶渊明于杯酒之间品出处世的冲淡安然，恪守“少无适俗韵，性本爱丘山”的本心，享有“采菊东篱下，悠然见南山”的闲适欢愉。古往今来，陶渊明家喻户晓，他不为五斗米折腰的风骨气节，历来为世人推崇称许。朴素年代，乡里百姓谈起他，时常吟诵“陶令不知何处去，桃花源里可耕田”，言谈神色之间，仿佛与这位先贤是邻里旧识、故交亲朋。他写下的《桃花源记》，寄托着世人对安宁净土的美好向往，直至今日，仍有人执着寻觅桃花源的人间踪迹。

“待到重阳日，还来就菊花。”这便是后世心心向往的陶渊明。重阳赏菊，把酒闲酌，菊香与酒香交融一处，尽是“采菊东篱下，悠然见南山”的人生况味与散淡意趣。倘若陶渊明生于今世，必是一代名士。纵然身处东晋，没有便捷的传扬媒介，他的风骨与诗文依旧流播千载，声名不衰，堪称跨越岁月、经久流传的文坛名士。大文豪苏轼格外推崇陶公诗作，每每展卷品读，总是细细吟咏诵读，生怕读尽再无余篇。世间再难寻这般恬淡旷达、抚慰人心、隽永绵长的文字。

(未完待续)

深山樵夫

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在朴素年代，在家举办筵席，酒杯的摆放、座次都是大有讲究的。一张正方形八仙桌，东西南北四个方向各坐两人，一桌共八位宾客。迎门的是上宾，分为左为上宾、右为次宾，两侧四人基本平起平坐，背门的两人辈分最小，也可能是主家安排的陪客。这与如今主副陪、主宾副宾的座次规矩迥然不同。背门两人多承担服侍事宜，负责斟酒、倒茶、上菜、陪酒、劝酒等。大总一般会叮嘱两位陪客，一定要让客人吃好喝好，尽足主家心意与礼数。

酒杯中盛满寓意丰富的酒俗吉语，诸如：一心一意、好事成双、三阳开泰、四红四喜、五谷丰登、六六大顺、七夕乞巧、八方来财、九九归一、十全十美。每一句祝酒辞都情意恳切，客人不便推辞，只得痛快饮下。久而久之，一套敬酒劝酒的辞令也就越来越完善。另外，为了烘托热闹气氛，主家会任由客人猜拳行令，喧闹声响足以传到邻里家中，这便是乡里人看重的体面与面子。

除此之外，席间都围绕喝好这一杯酒讲究分寸。村里脾气投缘的人聚在一起，性情不合的尽量错开落座。尤其要留意酒后容易惹事的人，还有嗜酒贪杯之人，多加照看规劝，不让其过量饮酒，免得失态出丑、败坏宴席兴致。贪杯醉酒的，大总便安排专人搀扶护送回家。

饮酒席间，讲究良言一句三冬暖，话不投机半句多。每一桌都要有能活跃气氛的主事之人，才能撑起喜宴氛围，让众人尽兴吃喝。若是此人得到同桌众人敬重认可，整桌酒席自始至终和睦融洽，主家也就安心。所以宴席进行当中，大总会安排帮忙的人手，甚至亲自巡查各桌，耳听眼看、四处走动，把席间言语冒犯、酒后失言、互相讥讽、争执抬杠等矛盾，尽量化解在萌芽之时；难以避免的，也提前做好安排，防止事态失控、难以收场。

生命的所有重量，自身携带，从不因贮藏、减负而失重。一只酒杯，因缘于人，便成为一枚砝码，称量做人的重量、家庭的分量、处世的雅量。

岁梢寒冬，天寒地冻，正是玩火、放烟花、挂灯笼的绝佳时节。以滴滴金、钻天猴、二踢脚（两响）、花雷、响雷、全红、电光灯、千头鞭等燃放旧岁最后的光阴，继而迎纳新年时序。滴滴金是最安全的，小女孩与小男孩最喜欢，燃放时攥着尾端，任火花绽放，短短数秒，一棍滴滴金就燃尽了，只留下袅袅轻烟与淡淡火药味。钻天猴是一根尺余长的竹签，爆竹引信朝下，用蚊香点燃最安全，引信冒着火花引燃爆竹，一股推力将钻天猴直冲天空，带着“嗖嗖”哨声，烟火升腾，如同火箭，但最好在大雪天燃放，既安全又增加情趣。如果没有雪的除夕、元宵节，燃放要小心周边的草屋，防止引起火灾。其它的，就不一一赘述了。与除夕烟火不同，小酌浅饮，是一种消遣光阴、品味流年的方式。手执一只酒杯，将岁月融进酒里，或小口轻呷，或大口畅饮，缓缓咽下流年光景，人便从清明沉静，走入温柔微醺。尤其除夕夜跨年之际，最是奇妙：上一秒抿酒入口，犹在旧岁；杯干酒尽的一瞬，已然踏入新年。酒杯，不仅是甘醴的载体，更是光阴的容器。一口酒融岁月、纳流年，岁岁叠加，恰似树木年轮，静默留痕，刻在额头与鬓边之上。

成语觥筹交错，描摹真切，一眼便能铺陈出筵席烟火。有酒必有菜，自古人情如此，俗而真切。博山自古便有酿酒小作坊，大多寂寂无名，即便本地人也鲜少知晓。可与酿酒业的低调不同，博山菜声名远播、享誉四方，博山酥锅、博山豆腐箱曾登陆央视，素有“围着天下转，不如吃博山菜”的美誉。

如今淄博烧烤的火爆出圈，亦与博山菜深厚底蕴密不可分。譬如炒锅饼，本是旧时博山厨师席间随性添补的小配菜，行内戏称“压桌菜”，俗称“牙菜”，意为填牙缝的零嘴，属家常面食，并非精工大菜。旧日炸花生米、炒咸菜、煎咸鱼、黄瓜拌油条、土豆丝、香菜炒豆腐这类小菜，皆登不得正式宴席，如今却渐渐登堂入室、走上大席，广受食客喜爱。

寻常朴素的博山家常菜，亦可成为一夜爆红的底气与支撑，足见博山菜兼容并蓄、博大精深的深厚底蕴。

(未完待续)

深山樵夫

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根脉升鲜香
——齐地颜神萃食芳，千年鲁脉此根长

有人说：博山菜好吃。可好吃在哪里，却说不出所以然。比如炒腰花、炒肥肠、炸肉、春卷、卷尖等菜品，鲁菜菜谱里有，其他省份菜谱里也有，只是风味口感各有不同。

真正的博山菜，历史可以追溯到春秋战国。齐国有位名叫易牙的人，是齐桓公的御厨，亦是朝中宠臣，精通五味调和，味觉精妙绝伦，被后世尊为厨祖、调味祖师。此人品行争议颇多，但厨艺造诣举世公认，这便是博山菜最早的历史渊源。后世对于将此人奉为烹饪鼻祖这一定位，争论由来已久，近些年才稍稍平息。但博山作为古代齐国属地，却是毋庸置疑。

从历史发展来看，推动、创制和发展博山菜的，主要有三类人群：一是陶瓷、琉璃、煤炭行业的炉匠匠人，世代积淀饮食口味；二是铁路从业者，包括工头、职员、维修工、护路工等，善于从口感、品质进行定位；三是煤矿从业者，包括工头、矿工。这些人早年收入属于中等偏上，衣食讲究、注重滋味，偏重于量多、味正。由此慢慢形成博山独有的菜系：仙汤菜、神炒菜、醉炸菜、鲜炖菜、脆凉菜、奇拌菜、妙烩菜，再搭配各式精制面食，自成一派、特色鲜明、历史悠久。

博山菜绝非旁人随口所说的简单“妈妈菜”。我承认家常小菜源自民间，但不能以偏概全。炖土豆、炒扁豆丝、蒸藕、香菜炒豆腐、炒豆芽这类，可算作家常妈妈菜这一分支；而博山酥锅、红烧肉、豆腐箱、布袋鸡、藕底鱿鱼、三鲜汤、酸辣汤、拔丝苹果、糖醋鲤鱼这类经典大菜，绝不是普通居家主妇能够独创并传承下来的。

博山菜如今虽未风靡全国，却早已名扬四方，作为鲁菜重要发源地享誉各地，实力令人信服。博山菜的名头委屈了那么多年，却始终自强不息，才有今朝，终得业界公认。当下餐饮行业竞争激烈，一家饭店没有拿手招牌菜，很难长久立足。就像当年博山公园防空洞内的回民饭店，仅凭蒜爆牛肉、芝麻牛肉、牛肉水饺等几道拿手菜就客源不断，地道好味，让人念念不忘，时常回味。

有人说博山菜守旧、菜品创新缓慢。其实应当辩证看待：博山菜肴工序严谨、做工精细，从不粗制滥造。历代厨师谨遵师传祖法，行事谨慎，不敢轻易改动祖辈流传的古法工艺，因此很少有人大胆创新改良。这恰恰印证了博山菜悠久厚重、一脉相承的历史底蕴。就像修习洪拳，学成之后，会随意改换拳路招式吗？答案必然是：不会。

大约2000年前后，川菜风靡全国，就连鲁菜发源地博山也未能幸免。大批本地菜馆纷纷改做川菜，博山菜发展遭遇前所未有的冲击，一度停滞萧条。但博山菜不只存活于酒楼饭店，手艺深深扎根在寻常百姓家。俗语说，博山人出门，个个都是做菜二把刀，这话毫不夸张。煎炸烹炒、煲汤凉拌，厨艺早已融进日常烟火。

数年之后，市井之间博山菜渐渐复苏，重回大众餐桌。历经风潮起落，博山菜依旧坚守精工细作，不换食材、不减功夫。只因做菜本是自给自足、取悦本心，从不为了哗众取宠。这便是博山菜深厚的底蕴，也是博山人刻在骨子里的饮食底气：不媚世俗、不偷工减料、低调内敛，守护世代相传的饮食宝藏，这才是博山菜真正的真谛。

曾经有人片面概括博山菜：黑乎乎、油乎乎、咸乎乎，这都是误解与偏见。正宗全套博山菜系，哪怕资深大厨也难以全部精通，想要样样做精更是难如登天。煎、烤、汤、涮、烩、炒、炸、拌、炖、熬、炙等门类繁多，即便是行业大师，也无法尽数掌握。

博山菜几经时代沉浮，风味依旧如初。世人尝遍百味，兜兜转转，终究还是偏爱家乡味道。就像是遍览诸子百家学说，最终还是以儒学为根本。淄博烧烤火爆全网，从网红热度走向长久红火，绝非偶然，背后正是博山菜千年人文底蕴作为支撑。烧烤出圈，不过只是博山饮食文化露出的冰山一角。

深山樵夫

一只酒杯，斟满、饮尽、再斟、再干，恰似博山菜起落兴衰的一生。酒可以品陈年佳酿，而博山菜讲究现炒现做、新鲜地道，待人诚恳、童叟无欺。博山菜分量扎实，不输东北菜肴；虽因光盘行动适当减量，依旧让外地游客惊叹量大、味美、实惠。

一只酒杯，盛满醇香酒香，更映照出掌勺人的品行、品味与风骨。朴素年代，博山厨艺全靠民间师徒传承。机关、厂矿、学校选聘厨师标准严苛，入选者大多是拜师学艺、有家传师承的老手，外行很难入行。旧时拜师学艺，至少要苦学三年，各行各业皆是这般规矩。

学瓦工三年起步，从和泥、砌砖、勾缝、抹灰做起，再慢慢学习砌墙、建房、起脊、造亭等高难技艺。学厨同样辛苦，练刀工、掂炒瓢、熬高汤、控火候、配菜、翻炒，每一项基本功都要日积月累打磨。因此很多师徒相伴半生，常年搭档共事，无论是宴席包厨，还是单位食堂，始终默契相依。

后来各类技校、大专院校开设烹饪专业，技法教学更系统、分类更细致，却也多出速成捷径，让不少学习者心浮气躁、急功近利。基本功不扎实，终究成不了受人敬重的好厨师。

深山樵夫

我早年认识一位厨师，烟台烹饪中专毕业，擅长海鲜烹制与花式拼盘，在单位备受同行敬重。博山菜虽有海鲜品类，却一直人才稀少、菜式单薄，这位家乡子弟归来，极大补齐了本地海鲜冷盘的短板。

一家饭店、一处食堂，好厨师便是灵魂。良厨坐镇，饭店宾客盈门、生意红火；食堂饭菜味美适口，职工舒心愉悦，更能提振工作热情、活力与创造力。譬如八九十年代，博山厂矿企业鼎盛时期，某厂召开四年一届的工会职工代表大会，会划拨专门经费改善职工的午餐。会议期间，食堂精心制作坛子肉，那入口即化的五花带皮肉和纯正飘香的汤汁，让每一位职工开怀不已，久久难忘。

从某种意义上来说，一代代厨师，就是这只无形酒杯的守护者。以味道展现地域人文、风物特产、民俗风情，既是映照人间百态的生活窗口，更是一方故土烟火日常、风土人情、岁月万象最真实的写照。

深山樵夫

活色自生香
——千般滋味凭炉火，鲁馔风流属孝乡

博山菜可谓色香味俱全，尽显博山菜的特色与精髓。

首先，是绚丽绽放的五颜六色。从豆腐箱、豆腐丸子、豆腐页子、豆腐丁原生的纯白如玉，到经油炸之后的金黄灿灿，宛如一场浴火重生。豆腐的滋味由清清淡雅，过渡到荤素交融。豆腐搭配猪肉、鸡肉、海鲜、蔬菜，衍生出档次丰富的博山肉、素豆腐箱、肉馅豆腐三角、豆腐肘子、五香豆腐干、锅塌豆腐、炒三丁、博山烩菜等一众以豆腐为主角的菜品。

再看炸肉、炸排骨、炸小鸡、烤肉、烤鸡、烤排骨，色泽红亮酥脆；滑子肉、白蒸肉、肉丸子，则色泽洁白温润。猪肉，亦包含牛、羊、鸡肉，构成一桌筵席的主力阵容，地位十分稳固。尤其是红烧肘子、红烧肉、坛子肉，做到肥而不腻，鲜香扑鼻，回味无穷。

凉拌藕、清炒苤蓝丝、温拌滑里脊肉、凉拌粉丝、时蔬拌冻粉，底色素白，再与时蔬脆、辣、甜、绵的特质精心配伍，烘托出爆炒肉片、爆炒腰花、葱烧海参的独特风味。烧锅泛出浅黄，肉冻晕染浅红；清炒菜肴保留鲜绿本色，芡汁点缀艳红，菌类衬以墨黑。博山菜品色彩缤纷。形态亦是各有姿态：酱肘子浑圆，红烧肉方正，豆腐箱周正，春卷修长，卷尖盘卷；炒菜料料相合，汤羹浓稠浑厚。再配合各式菜式不同的摆盘、盛器，菜品一经上桌，便夺人眼目，引人垂涎，使人急欲一尝。

透过一只酒杯放眼望去，联结五湖四海、三山五岳，囊括七荤八素，映照出人的眼界、胸怀、气度与远见。

其次，是沁脾勾魂的天然妙香。菜香是菜品成型之后的自然流露，亦是菜品的灵魂。炒菜，爆锅激发出葱姜蒜辣的香气，嗅觉感受如同牡丹、芍药热烈盛放；汤菜汤汁弥散淡淡清香，恰似淡月映梅，氛围娴静安恬；冷盘收敛凝蓄的香气，好似料峭初春的腊梅，幽幽缕缕，沁人心脾；凉拌、热拌菜品散发出本味鲜香，宛若紫藤、槐花、果花的芬芳，闻之便神清气爽；蒸菜香气醇厚浓郁，如同瓜田之中瓜果成熟的诱人气息。

深山樵夫

再次，是适口动心的人生况味。在色香俱佳的基础之上，菜品真正的价值落在味觉。百看百闻，终究不如亲口一尝。譬如博山烤肉入口酥脆，肉干越嚼越香，肉丸筋道爽利；博山炒肉片把酸、甜、脆、软巧妙融合。炸制得其干脆，汤汁得其鲜香，炒制得其柔和，蒸制得其绵软，拔丝得其甜润，酥闷得其味融，冷制得其清口，调拌得其本味。百般滋味，烹出万千人生况味，让衣食住行之中的“食”，成为顺应自然、承继天道、乐享天伦的欢愉。

以上种种特质，造就博山菜独树一帜的品格。岁月流转，四季更迭，在晨鸡报晓的寻常烟火里，博山菜的家庭做法与筵席做法互通相融，这也是它区别于其他菜系的关键特质：筵席之上的名菜，家庭厨房同样可以依法烹制，花费仅为饭店的三分之一，甚至更低。一个菜系，既能登大席，亦能入寻常百姓家，才算真正扎根一方水土，拥有深厚底蕴。像酥锅、肉丸、春卷、炸肉、卷尖以及各类凉拌、爆炒菜肴，不少普通家庭都可以制作，不必下馆子，在家便能吃到地道的博山风味。

深山樵夫

一灶珍馐品古今

——千年灶火烹今古，一席筵席见废兴

博山菜的起源与发展，和地缘经济、地域文化、民俗风物、地理条件、历史积淀诸多因素紧密相连。博山菜，既不是春风里漫溢的天然花香，也不是灶火跃动的红焰紫烟，更不似珍馐入席、入口那一瞬的沉醉，它是千百年沉淀下来的饮食文化积累，更是一笔珍贵的精神文明宝藏。

圆，是带有图腾意味的博山菜符号。博山的四四席、五五席、六六席、八八席之中，圆形制式的肉菜是席上主打。以红烧肘子为例，严格说来，一头猪仅能出四个肘子，猪前槽、后臀各两个，均为皮肉相连的部位。这道菜历来费工、费时、费料，制作环节要求严苛，稍有疏忽便容易做坏。

先说选料。一扇生猪，连皮带骨仅能取出两只完整肘子。购进之后先燎毛清洗，或油炸或焯烫，再进入慢炖工序。炖煮加入葱姜、花椒、八角、酱油、醋等佐料，炖至皮肉酥烂，以筷子可以轻松扎透，便可关火。把煮肉的高汤过滤干净，汤汁微微粘稠；油菜或者芥兰焯水，随即浸入凉开水过凉。将晾凉的熟肘子放在熟食砧板上，切成方块，猪皮保持完整不切断，再把肘子稍加修整，使整体形态圆整。油菜、芥兰平铺盘底，带皮肘子置于菜上，入蒸屉蒸数分钟。一盘菜白、蔬绿、肉红、汤鲜的大菜，便可上桌待客。

菜肴端上桌，客人常常面面相觑，不知如何下箸。这时主陪带着待客的诚意说道：“这是本地特色菜红烧肘子。”说罢拿起公筷拨动整块肘子，原本完整的猪皮之下，肉块即刻散作齐整方块，鲜香漫溢全屋。主陪举杯，邀众人饮尽杯中酒，共品肘子。

圆，是博山菜外形的重要脉络，其内涵和当地风土人情息息相关。在博山陶瓷重镇山头、八陡、福山，“圆”几乎称得上一种图腾。它是否可以溯源至久远的母系社会，我无从考证。但窑炉轮廓形似母体，仿佛大地之母以乳汁滋养一方百姓，亦可解读为世人对大地馈赠食粮的感恩。知恩感怀，忠勇孝悌，才是为人之本。

古往今来，留存下来的老窑是圆的，炉膛是圆的，烧造陶瓷的匣钵也是圆的；烧制出的茶壶、盖杯是圆的，成套拔罐、花盆是圆的，盛放糗糕的小黑盆是圆的，茶壶茶碗是圆的；炒瓢、铁锅、酒壶、酒杯、酒盅是圆的，双蓝边饭碗、各式盘碟是圆的，就连汤勺的轮廓，也处处可见圆的影子。圆形菜品更是数不胜数：肉丸、鱼丸、豆腐丸、菜团子、炸绿豆丸子、炸藕合、炸茄合、炸尖椒合、炸扁豆合等，诸如此类。

圆，也是乡里百姓内心的美好祈愿。朴素的年代，成事不易，人们便借“圆”寄托期许，盼望凡事有始有终、善始善终。博山菜，便是世人对圆满的追寻与诠释。譬如酥锅、炖鸡、炖肉，放凉之后汤汁凝冻成浑圆一团，令人垂涎。